Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Концентрат сывороточного протеина как заменитель обезжиренного сухого молока в йогурте

Бербер М., Гонсалес-Кихано Г.К. и Альварес В.Б.

Сыворотка — это жидкий побочный продукт, получаемый при производстве сыра. Сыворотка когда-то считалась отходами, но она превращается в пищевые ингредиенты с помощью этапов обработки, которые включают мембранную фильтрацию, тепловую или ферментативную модификацию и фракционирование. Эти процессы позволили улучшить использование сладкой сыворотки. Сывороточные белки обладают хорошими питательными свойствами и улучшают текстурные свойства пищи, когда они используются в качестве ингредиентов. Целью данного исследования была оценка обезжиренного, маложирного и жирного йогурта со вкусом клубники, приготовленного с использованием концентрата сывороточного белка 80 (WPC80), заменяющего обезжиренное сухое молоко (NFDM). Уровни общего содержания сухих веществ были скорректированы до 14,8%, 15,7% и 17,3% для обезжиренных, маложирных и жирных йогуртов соответственно. Йогурты, приготовленные с обезжиренным сухим молоком, использовались в качестве контроля для всех уровней жира. Партии по 17 фунтов йогурта с жирностью 0%, 1% и 3,25% были изготовлены путем смешивания молока с порошкообразными ингредиентами в ожижителе и гомогенизированы при 2300 фунтах на квадратный дюйм на первом этапе и 500 фунтах на квадратный дюйм на втором этапе соответственно. Двойной гомогенизированный йогуртовый напиток пастеризовали при 92°C в течение 30 секунд. После охлаждения йогурты ферментировали до конечного pH 4,5. Йогурты анализировали на предмет их химических и физических свойств в соответствии со стандартными методами анализа. Сенсорная оценка проводилась описательным методом с использованием гедонических и монадических шкал обученными судьями. Йогурты с сывороточным белком при всех уровнях жирности показали лучшую влагоудерживающую способность (около 10%), чем контрольные образцы с повышенной твердостью (около 20%) и вязкостью (около 40%). Сенсорные результаты показали, что йогурты с сывороточным протеином имели более высокие оценки вкуса и общего предпочтения, чем контрольные образцы, в то время как контрольные образцы имели лучшие оценки текстуры йогуртов. Результаты показали, что WPC80 является хорошей альтернативой для полной замены NFDM в йогурте. Сывороточные йогурты имели такое же или более высокое качество, чем йогуртовые продукты, изготовленные с NFDM.