Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Летучие соединения из японской лапши «Удон» и их образование в процессе приготовления лапши

Нарисава Т., Накадзима Х., Умино М., Кодзима Т., Асакура Т. и Ямада М.

Вкус является одним из важных факторов для удона, белой соленой японской лапши, которая производится путем смешивания муки, соли и воды перед формованием и варкой. Используя динамическую экстракцию парофазного газа-хроматографию/масс-спектрометрию, мы проанализировали летучие соединения, выделяемые из муки, теста и вареной лапши, чтобы прояснить механизм формирования вкуса удона. Профили летучих соединений были проанализированы с помощью анализа главных компонентов; соединения из теста и лапши сравнивались с соединениями из муки. Углеводороды были основными соединениями, выделяемыми из муки, а альдегиды и кетоны из теста и лапши. Предполагалось, что эти альдегиды и кетоны образуются в результате ферментативного окисления ненасыщенных жирных кислот липоксигеназой (LOX) при добавлении воды. Примечательно, что содержание альдегидов и кетонов увеличивалось в процессе приготовления лапши, что влияло на профили летучих соединений лапши. Лапша, приготовленная из муки Nourin 61, которую предпочитают потребители, имеет более высокое содержание альдегидов и кетонов и более высокую активность LOX. Таким образом, уникальные профили летучих соединений удона могут быть получены активностью LOX в пшеничной муке, и эти альдегиды и кетоны могут способствовать характерному вкусу удона.