Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Овощная «Салями» с высокими питательными и функциональными свойствами

Рома Джулиани, Аурелия Де Филиппис, Тереза ​​Де Пилли, Антонио Деросси и Карла Северини

Овощи настоятельно рекомендуются в рационе человека, поскольку их потребление тесно связано со снижением сердечно-сосудистых заболеваний. Несмотря на эти преимущества, многие люди не любят овощи как таковые, в отличие от некоторых продуктов, которые очень привлекательны своими сенсорными характеристиками, но питательно несбалансированны. Среди них «Салями» — типичные итальянские ферментированные продукты, состоящие из свинины и шпика, которые очень ценятся за свой аромат и вкус, но содержат большое количество жирных насыщенных кислот и холестерина. Это исследование было направлено на изучение и реализацию новой ферментированной овощной салями с соответствующим образом сбалансированным составом питательных веществ и способной имитировать мясную салями с точки зрения цвета и консистенции. Эти характеристики были получены путем выбора овощей с хорошими сенсорными и структурными характеристиками и оптимизации процесса созревания, который для этого типа салями составил 18 дней при 25°C и 75% RU в первые дни и 45% RU на заключительной стадии созревания. На стадии созревания концентрация молочнокислых бактерий составляла более 108 КОЕ/г. Это значение представляет собой минимальный порог для того, чтобы считать пищу пробиотической in vitro. Хроматические характеристики овощной салями во время созревания показали снижение индексов L* (с 50,27 до 39,02) и b* (с 44,92 до 30,59), вызванное постепенной дегидратацией растительной матрицы. Фактически, было зафиксировано внезапное увеличение напряжения сдвига, твердости, жевательной способности и упругости ломтиков в зависимости от созревания.