Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Повышение ценности порошка из сушеной томатной цедры в качестве загустителя в томатном пюре

Валентина Донега, Мария Габриэлла Маркетти, Паола Педрини, Стефания Коста и Елена Тамбурини

Томатная помада, состоящая из кожуры и семян, составляет 3-4% от веса свежих фруктов. Если она остается отходами, это приводит к проблемам утилизации и усугубляет загрязнение окружающей среды. Нашей целью было оценить потенциал порошка из сушеной кожуры в качестве загущающего ингредиента в коммерческих томатных пюре. Сушеная кожура была измельчена до мелкого и грубого размера и физико-химически охарактеризована. Образцы кремовых и деревенских пюре с томатными мелкими и грубыми порошками сушеной кожуры в различных процентных соотношениях (0,5-5,0%) были подготовлены и протестированы на реологические свойства и органолептические характеристики (цвет и вкус). Добавление 3,0% мелкого и 1,0% грубого порошка сушеной кожуры к деревенским пюре и 2,0% мелкого порошка сушеной кожуры к сливочным пюре оказалось наилучшей комбинацией для снижения воздействия промышленного испарения. Предлагаемый подход может превратить отходы в продукт с добавленной стоимостью для повторного использования, даже в самой цепочке поставок производителя.