Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Использование функций гидроколлоидов в качестве жироимитаторов для улучшения свойств обезжиренного сыра Домьяти

Тарек Альнемр, Ахмед Хелал, Амаль Хасан и Халед Эльсаадани

Учитывая растущий спрос потребителей на здоровое питание за последние несколько лет, рынок молочных продуктов увеличил предложение сыра с низким содержанием жира. Как известно, снижение содержания жира в молоке для производства сыра приводит к значительному снижению органолептических свойств и выхода сыра, поэтому перед учеными-производителями молочных продуктов стоит постоянная задача по устранению этих дефектов и удовлетворению запросов потребителей. Эта работа была проведена с целью изучения возможностей улучшения характеристик сыра Domiati с низким содержанием жира путем использования гидроколлоидов в качестве имитаторов жира. В сырное молоко была добавлена ​​смесь каппа-каррагинана, плодов рожкового дерева и ксантановой камеди. При использовании различных концентраций гидроколлоидов сыр с низким содержанием жира показал значительное улучшение физико-химических характеристик, выхода и влажности. Кроме того, полученные органолептические свойства были как весьма приемлемыми, так и сопоставимыми с сыром с высоким содержанием жира. Эти положительные эффекты также сохранялись в течение 75-дневного периода созревания, когда сенсорные оценки были очень похожи на оценки, полученные для сыра с высоким содержанием жира.