Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Использование ферментированного дрожжевого риса грибком Monascus ruber AUMC 4066 в качестве пищевых красителей

Дарвиш AZ, Дарвиш SM и Исмаил MA

Красный ферментированный рис имеет более высокую пищевую ценность и функцию наращивания тела. Красный рис содержит большое количество белка, жиров, витаминов, микроэлементов и грубой клетчатки. Для исследования использовался красный дрожжевой рис, ферментированный Monascus ruber 4066. Йогурты с Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum были приготовлены с использованием коровьего молока с добавлением муки из красного дрожжевого риса (RYRF) в количестве 1%, 2%, 3% (мас./мас.) и хранились при температуре 5°C до 14 дней. Все препараты йогуртов RYRF показали более высокую титруемую кислотность, вязкость, водоудерживающую способность (WHC), твердость, адгезию и связность по сравнению с простыми йогуртами на протяжении всего периода хранения. Количество B. bi?dum в йогуртах RYRF (> 7 log КОЕ. г-1) было больше, чем в простых йогуртах (> 6 log КОЕ. г-1) в конце периода хранения, вероятно, из-за пребиотического эффекта RYRF. Были обнаружены значительные различия между образцами йогурта в отношении их органолептических свойств. Текущие результаты рекомендуют добавление 3% RYRF в йогурт, что улучшает физико-химические, органолептические и текстурные свойства и жизнеспособность B. bi?dum в биойогурте как функциональном продукте питания.