Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Использование побочных продуктов переработки томатов для разработки новых продуктов

Картика Деви Б., Куриакосе С.П., Кришнан А.В.К., Чоудхари П. и Роусон А.

Экструзионная варка признана интеллектуальной технологией для производителей пищевых продуктов. Это недорогой, высокотемпературный, кратковременный процесс. В этом процессе крахмалистые ингредиенты вводятся для создания воздушной закуски. Однако он содержит множество параметров, которые необходимо строго контролировать для разработки оптимального процесса. В настоящем исследовании изучались смеси кукурузной муки, рисовой муки и томатных выжимок (кожура и семена), обработанные в двухшнековом экструдере с однонаправленным вращением, и изучалось влияние включения производных побочных продуктов томатов на качество конечного экструдированного продукта готового к употреблению расширенного продукта. Кроме того, были проанализированы физико-химические свойства и качество после приготовления экструдированного продукта. Поскольку томатные выжимки, кукурузная и рисовая мука по своей природе не содержат глютен, экструдированный продукт понравится людям, страдающим непереносимостью глютена, аллергией и целиакией. В рецептурную смесь добавлялись сушеные и измельченные томатные выжимки и семена в количестве 0–30% и 0–5% соответственно. Была выбрана D-оптимальная конструкция смеси, которая сгенерировала 17 комбинаций; в пределах этих комбинаций существовала контрольная рецептура. Рецептуры обрабатывались в двухшнековом экструдере с комбинацией параметров, включая: постоянную скорость подачи твердого вещества, подачу воды, отрегулированную до 14%, скорость шнека 300 об/мин - 350 об/мин и температуру процесса от 30°C до 140°C. Было отмечено, что добавление томатных выжимок значительно увеличило содержание сырой клетчатки и уровень содержания белка в конечном продукте. Коэффициент расширения, твердость, цвет и общая приемлемость значительно различались в зависимости от добавления томатных выжимок. Сенсорная испытательная группа показала, что экструдат томатных выжимок может быть включен в готовые к употреблению расширенные продукты до уровня 30%, и это было приемлемо. Оптимизация с использованием D-оптимальной конструкции смеси показала, что наилучшая рецептура экструдированного продукта с высокой желательностью состояла из 40% кукурузной муки, 30% рисовой муки, 25% томатной кожуры и 5% томатных семян. Результаты показывают, что томатные выжимки можно экструдировать с кукурузной и рисовой мукой, получая приемлемую и высокопитательную закуску, обогащенную клетчаткой.