Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Использование ячменного бета-глюкана, цитрусовых и морковных волокон в качестве заменителя мяса в колбасных изделиях из индейки и их влияние на сенсорные характеристики и свойства

Наурес Ктари, Имен Трабелси, Интидхар Бхаириа, Мехди Трики, Мохамед А. Тактак, Хафед Мусса, Монсеф Насри и Риад Б. Салах

Целью данного исследования была оценка влияния добавления двух уровней (1% и 2%) ячменного бета-глюкана (BBG), цитрусовых (Ceamfibre 7000) и морковных (ID809) волокон на химические, сенсорные свойства, окисление и микробиологическое качество колбасы из мяса индейки в течение 21 дня хранения при температуре 4°C. Результаты показали, что добавление трех волокон снизило содержание жира и белка, но увеличило содержание влаги. Цветовые параметры были значительно (p < 0,05) затронуты типом и содержанием волокон. Замена мяса привела к тенденции к более светлой окраске. Наблюдалось значительное улучшение текстурной твердости, эластичности и жевательной способности колбас с добавлением волокон. Добавление трех волокон на уровне 1% и 2% вызвало снижение твердости по сравнению с контролем. Кроме того, цвет, вкус, аромат и общая приемлемость были аналогичны контрольным параметрам при добавлении волокон. Согласно сенсорным оценкам, три полисахарида остались на уровне 1% для приемлемости колбасы для потребителей. Кроме того, добавление трех полисахаридов оказало значительное влияние на безопасность колбасы из-за снижения степени окисления липидов, контролируемой TBARS, и не оказало никакого влияния на микробную пролиферацию. В целом, результаты этого исследования показывают, что три полисахарида могут быть использованы в количестве 1% в колбасе из мяса индейки для повышения ее питательного статуса при сохранении качественных и безопасных свойств продукта.