Диоп МБ, Дестейн Дж, Альврез ВБ, Коне М.А. и Тонарт П.
В этом исследовании описывается применение бактериоциногенных молочнокислых бактерий для улучшения факторов консервирования по сравнению с ферментацией рыбы на основе наиболее часто используемой техники в Сенегале. Традиционная ферментация рыбы, выполняемая путем погружения в соленую морскую воду и инкубации при 30°C в течение 24–48 ч для развития вкуса, характеризуется значением pH около 7. Процесс привел к росту Enterobacteriaceae до 9 log КОЕ/г.
Четыре бактериоциногенные молочнокислые бактерии, охарактеризованные в предыдущих работах, были проверены на декарбоксилирующую активность. Только культуры двух Lactoccus lactis subsp. lactis (CWBI-B1410 и CWBI-B1426), продуцирующие низин, термостойкий антибактериальный пептид, не продуцировали гистамин и тирозин, которые считаются нежелательными соединениями в морепродуктах. Две заквасочные культуры лактококков хорошо росли на субстрате на основе проса, местной крупы. Минимальная ингибирующая концентрация AU/мл антибактериально нейтрализованного супернатанта бактериоциногенных заквасок против Listeria monocytogenes была ниже, чем у многих пищевых отравляющих или вызывающих порчу бактерий.
Затем куски постной ( Podamassys jubelini ) и жирной ( Arius heudelottii ) рыбы, инокулированные 10 4-5 КОЕ/г Listeriamonocytogenes, погружали в субстрат на основе просяной муки, засеянный 10 5-6 КОЕ/г чистых культур низиногенных бактерий, для оценки контроля ферментации при 30°C. Образцы рыбы, загрязненные Listeria monocytogenes, погруженные в субстрат на основе просяной муки без добавления заквасок, использовали в качестве отрицательного контроля.
Ферментация закваски дала самые низкие показания pH рыбы. pH снижали и поддерживали на конечном уровне ниже минимального значения для роста многих родов Enterobacteriaceae, зарегистрированного в испорченной рыбе. Рост Listeria monocytogenes был значительно подавлен стартовыми культурами по сравнению с отрицательным контролем.
Эти результаты показывают, что культуры двух производителей низина на новой формулированной матрице могут быть использованы для улучшения ферментации рыбы в Сенегале.