Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Использование антимикробной обработки и модифицированной атмосферы для продления срока годности свежих колбасных изделий

Гаммариелло Д., Инкоронато А.Л., Конте А. и ДельНобиле М.А.

Было оценено применение технологий, обработки погружением и упаковки в условиях модифицированной атмосферы для продления срока годности свежих свиных колбас. Работа была разделена на два последовательных экспериментальных испытания. Первое испытание было направлено на выбор концентрации эфирных масел. Для этой цели масла лавра с мускатным орехом и масла фенхеля с черным перцем были надлежащим образом объединены для погружения мяса в соответствии с двумя центральными составными конструкциями (CCD). Второе испытание было направлено на объединение погружения мяса с оптимальными концентрациями масел и раствора лактата натрия (60%). Все образцы были упакованы в модифицированной атмосфере (MAP: 30% CO2 70% N2). Общее количество аэробных бактерий и сенсорное качество контролировались во время холодильного хранения, а срок годности рассчитывался как наименьшее значение между пределом микробиологической приемлемости (MAL) и пределом сенсорной приемлемости (SAL). Результаты двух этапов показали, что увеличение срока годности колбасы может быть получено путем объединения большего количества технологий. В частности, срок годности около 18 дней был получен путем комбинирования погружения мяса сначала в раствор лактата натрия, а затем в оптимальные концентрации эфирных масел (1,25% фенхеля и 2,5% черного перца; 2,5% лаврового и 1,25% мускатного ореха), по сравнению с необработанными образцами, у которых был зафиксирован срок годности два дня. Практическое применение: Продление срока годности свежих мясных продуктов, таких как колбасы, которые обычно имеют короткий срок годности, представляет собой проблему для пищевых компаний. Короткий срок годности создает проблемы для распределения продуктов питания, увеличивает потери продуктов питания с соответствующим воздействием также на окружающую среду. Поэтому использование технологических опций, которые будут использоваться при обработке и упаковке, может иметь важную экономическую обратную связь.