Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Понимание характеристик олеуропеина для обработки столовых оливок

Ясин Оздемир, Энгин Гювен и Айсун Озтюрк

Фенольные соединения составляют 2-3% (по весу) мякоти оливок, наиболее распространенной частью которой является олеуропеин, который отвечает за характерный горький вкус плодов оливок. Олеуропеин представляет собой гетерозидный эфир эленоловой кислоты и гидрокситирозола и оказывает благотворное воздействие на здоровье человека. Но наиболее фундаментальным и важным этапом обработки столовых оливок является снижение уровня олеуропеина, поскольку плоды оливок можно употреблять только после процедур удаления горечи. Олеуропеин накапливается во время роста плодов и медленно превращается в глюкозид эленоловой кислоты и деметилолеуропеин по мере созревания плодов. Созревание урожая влияет на факторы обработки столовых оливок в соответствии с изменением содержания олеуропеина в плодах оливок. Более строгие меры требуются для обработки оливок с высоким содержанием олеуропеина. Кроме того, олеуропеин и конечные продукты его гидролиза (эленоловая кислота и агликон) подавляют активность ряда микроорганизмов, участвующих в молочнокислой ферментации оливок. Олеуропеин был значительно затронут как кислотной, так и щелочной обработкой, что привело к высвобождению гидрокситирозола. Горький вкус плодов оливы можно устранить, удалив олеуропеин из оливы или химическим или ферментативным гидролизом олеуропеина в процессах обработки столовых оливок. Понимание характеристик олеуропеина для обработки столовых оливок помогает производителю производить высококачественные столовые оливки, а исследователям разрабатывать инновационные методы производства столовых оливок. Таким образом, это исследование было направлено на изучение характеристик олеуропеина и его влияния на процессы обработки столовых оливок.