Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Ультразвуковая обработка сока зеленой кактусовой груши (Opuntia ficus Indica): физические, микробиологические и антиоксидантные свойства

Нелли Крус Кансино, Гуадалупе Перес Каррера, Кинацин Сафра Рохас, Луис Дельгадо Оливарес, Эрнесто Аланис Гарсия и Эстер Рамирес Морено

В Мексике потребление зеленых плодов кактусовой груши обычно употребляется в свежем виде. Этот фрукт может быть натуральным продуктом с быстрым присутствием на рынке, особенно если технологии производства оптимизированы. Целью настоящего исследования была оценка влияния ультразвука (амплитуды 40, 60 и 80% в разное время 10, 15 и 25 мин) на качество (pH, °Brix, стабильность), микробный рост, содержание фенолов, аскорбиновую кислоту и антиоксидантную активность сока зеленой кактусовой груши. Мы обнаружили, что применение большей амплитуды и времени ультразвука (выше 60% 15 мин) значительно снизило микробную нагрузку. Обработка >15 мин показала более высокий общий твердый растворимый остаток (°Brix) со значениями 13,00 - 13,40 °Brix. Обработка 60% 15 мин, 80% 8, 15 и 25 мин показала лучшую физическую стабильность (более низкий % осажденных твердых веществ) около 16,93%-19,41%. Значительное количество биологически активных соединений было обнаружено в основном при обработке при 80% 25 мин в общем содержании фенолов, в то время как аскорбиновая кислота была обнаружена при обработках при 60% 25 мин и 80% 10 мин, сохраняя антиоксидантную активность, присутствующую в соке, в основном при обработках >15 мин в ABTS. Амплитуда и время ультразвука, применяемого в соке, могут обеспечить подходящие условия консервации для промышленного использования.