Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Термическое и окислительное исследование кокосового масла (Cocos nucifera L.), синтезированного кустарным и промышленным способами

Хосе Карлуш Оливейра Сантос1*, Жаклин Сантос Мартинс1, Марта Мария да Консейсан2

Кокосовое масло ( Cocos nucifera L. ) потребовало аналитических методов, способных оценить условия обработки и хранения. Пищевые продукты, содержащие масла и жиры, портятся при хранении в кислородной атмосфере из-за автоокисления. Но когда они нагреваются до высоких температур, процесс окисления ускоряется, при этом происходят реакции оксиполимеризации и термоокислительного разложения. В этой работе сравнивались свойства термической и окислительной стабильности кокосового масла первого отжима, произведенного бразильской промышленностью, и кокосового масла, полученного ручным способом. Результаты подтверждают высокое содержание насыщенных жирных кислот в кокосовом масле, в основном из-за высокого содержания лауриновой кислоты, отвечающей за повышение окислительной стабильности, а также изменение профиля плавления масла, что способствует увеличению использования жира этого масла в определенных продуктах. Масло первого отжима имеет большую термическую стабильность по сравнению с маслом ручной работы. Этот результат предполагает, что более высокое содержание насыщенных кислот по сравнению с маслом ручной работы отвечает за лучшую термическую стабильность масла первого отжима, в то время как масло ремесленного производства демонстрирует большую окислительную стабильность.