Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Использование местных зеленых листовых овощей в приготовлении блюд ганской кухни

Сара Дарква и Дарква АА

Предыстория: В исследовании оценивалось использование местных зеленых листовых овощей (IGLV) при приготовлении блюд Ганы. Дорогие экзотические овощи пользуются большей популярностью, чем дешевые местные. Предоставление адекватной информации о пищевой ценности IGLV вместе с формулировкой рецепта может стимулировать потребление. Цели заключались в том, чтобы подчеркнуть пользу IGLV для здоровья, разработать рецепты на основе выбранных IGLV и определить их приемлемость. Материалы и методы: Самостоятельно разработанная анкета была предложена 40 случайно выбранным лицам для оценки использования IGLV при приготовлении пищи. Пятнадцать человек (10 мужчин и 5 женщин) из 40 были намеренно отобраны для сенсорной оценки 10 рецептов, разработанных на основе 4 выбранных (IGLV), чтобы убедиться в их общей приемлемости. Оценки членов комиссии были подвергнуты ANOVA и тесту Тьюки при α ≤ 0,05. Результаты: Из 10 (IGLV), определенных участниками, часто использовались только 4. Среди 4 наиболее часто используемым был Corchorusalitorius L., обычно называемый «Bush okra», а наименее используемым был Dandelion. Рецепты, приготовленные с овощами, включали рагу, супы, салаты и напитки, и супы были наиболее приняты членами комиссии, которые пробовали. По общей приемлемости суп Ayoyo был признан лучшим, за ним следовали Dandefam и Dande pine swizzle. Вкус продуктов значительно различался при α ≤ 0,05. Выводы: IGLV могут дополнить экзотические овощи в блюдах Ганы, если будут разработаны новые вкусные рецепты из гигиеничных овощей и приняты потребителями. Это поможет сохранить оздоровительную ценность овощей и способствовать связанному с ними хорошему здоровью при употреблении в пищу.