Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химические свойства желтой горчичной пасты — сравнение с порошком в майонезе

М. Адели Милани, М. Мизани, М. Гавами и П. Эшратабади

Целью данного исследования было изучение влияния различных концентраций желтого порошка и пастообразной горчицы на вязкость, стабильность, прогорклость и органолептические свойства майонезного соуса. Концентрации горчицы в 0%, 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05% и 1% использовались в рецептуре майонеза, и результаты показали увеличение вязкости, улучшение других химических свойств с увеличением количества порошкообразной горчицы. Оценка сенсорных свойств показала нежелательные изменения цвета и вкуса майонеза (p≤ 0,05). Таким образом, на следующем этапе к порошкообразной горчице была применена термическая обработка, в ходе которой фермент мирозин и эффективный фактор острого вкуса горчицы были дезактивированы. Полученный материал, называемый горчичной пастой, и с концентрациями 0%, 0,75%, 1%, 1,25% и 1,5% были использованы в производстве образцов майонеза в полностью тех же обстоятельствах, и все вышеуказанные испытания были повторены. Результаты физико-химических испытаний и оценки сенсорных свойств в сравнении с тем, что наблюдалось, показали значительное увеличение вязкости, улучшение стабильности и снижение прогорклости в образцах, содержащих горчичную пасту. Однако нежелательные изменения цвета и вкуса соуса были устранены в некоторой степени, а сенсорные свойства образцов улучшились (p≤05). Результаты исследования пришли к выводу, что образец майонеза, содержащий 1% горчичной пасты без какого-либо синтетического консерванта, из-за высокой вязкости, соответствующей стабильности суспензии, скорости снижения прогорклости и в отношении желательности его органолептических свойств признан наиболее подходящим образцом.