Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние хитозана на текстурные свойства карпа (Cyprinus Carpio) Surimi

Хабиб Аллах Хаджидун и Али Джафарпур

Было исследовано влияние различных концентраций хитозана (0,5%, 1,0% и 1,5%) на текстуру, цвет, водоудерживающую способность (WHC), вязкость и сенсорные свойства сурими из обыкновенного карпа. Хитозан добавляли в концентрации 0,5%, 1% и 1,5% к пасте из сурими из обыкновенного карпа, наполняли полиамидную оболочку и нагревали на водяной бане при температуре 90 ± 2°C в течение 30 минут. Обработка хитозаном показала значительный (p < 0,05) эффект на функциональные свойства полученных гелей из сурими, поскольку повысила его вязкость, WHC, цвет, прочность геля, параметры TPA и сенсорные характеристики. Согласно результатам, была выявлена ​​связь между параметрами качества текстуры и различными концентрациями добавленного хитозана. Например, обработка 1,5% хитозана значительно (p < 0,05) улучшила вязкость, WHC, прочность геля, твердость и белизну геля сурими на 35,4%, 19%, 50,6%, 40% и 11% соответственно по сравнению с контрольным образцом без добавления хитозана. В конечном итоге, наилучший балл (p < 0,05) сенсорной оценки был присвоен гелю сурими с 1,5% хитозаном членами комиссии, что указывает на положительное влияние добавленного хитозана на функциональные свойства полученного геля сурими.