Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние использования морских водорослей на качество азиатской лапши

Сирэнь Гули Кейиму

Морские водоросли содержат большое количество минералов, витаминов, незаменимых аминокислот, неперевариваемых углеводов и пищевых волокон. Целью данного исследования было использование порошка водорослей Gracilaria в качестве ингредиента для производства лапши Alkaline с высоким содержанием питательных веществ и богатой клетчаткой. Влияние замены пшеничной муки на порошок водорослей Gracilaria было исследовано с точки зрения физико-химических, текстурных и сенсорных качеств азиатской лапши Alkaline. Было приготовлено пять дополнительных видов лапши путем замены пшеницы на 0, 1, 3, 5 и 7% порошка водорослей Gracilaria. Оптимальное соотношение лапши из порошка водорослей Gracilaria было исследовано с использованием сенсорных качеств в сравнении с контрольной группой (100% пшеничная мука). Результат разработки формулы лапши показал, что с увеличением количества порошка водорослей Gracilaria липкость лапши уменьшалась, а внешний вид становился темнее. Оптимальная формула лапши из морских водорослей состояла из 3: 97% порошка морских водорослей и пшеничной муки, 32% воды, 1% соли, 1% кансуй. Лапша из морских водорослей, содержащая 3% грацилярии, состояла из 7,21% белка, 0,5% жира, 1,7% пищевых волокон, 1,05% золы, 40,15% влаги. Результаты оценки потребителей показали, что общая симпатия к лапше из морских водорослей была на среднем уровне. Настоящее исследование показало, что водоросли грацилярии являются потенциальным источником клетчатки при замене пшеничной муки в продуктах из лапши. Включение 3% водорослей грацилярии в ингредиенты лапши значительно увеличило их общее содержание пищевых волокон.