Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние жарки во фритюре, хранения в холодильнике и повторного разогрева на содержание жира, окисление и жирнокислотный состав рыбы Rutilus frisii kutum

Мехди Нику, Мохамад Реза Гоми, Эшаг Закипур Рахимабади, Соттават Бенджакул и Бехзад Джавадян

Распределение жирных кислот в различных частях кутума, Rutilus frisii kutum и влияние жарки и хранения в холодильнике с последующим повторным нагреванием на окисление липидов и состав жирных кислот в различных частях мяса были оценены. Содержание липидов увеличилось после жарки и повторного нагревания. В целом, насыщенные жирные кислоты были выше в передних частях, в то время как содержание полиненасыщенных жирных кислот увеличивалось от передней к задней части. Жарка уменьшила содержание ненасыщенных жирных кислот, но увеличила содержание насыщенных жирных кислот. После хранения в холодильнике с последующим микроволновым разогревом содержание полиненасыщенных жирных кислот уменьшилось, тогда как содержание насыщенных жирных кислот увеличилось. Перекисное число увеличилось после жарки по сравнению с сырым образцом. Однако более низкое PV было получено в образцах, подвергнутых жарке-охлаждению-разогреву. Жарка увеличила значения TBA, а повторный нагрев усилил это увеличение. Таким образом, жарка, а также хранение в холодильнике и повторный разогрев оказали влияние на жирнокислотный состав и окислительную стабильность филе кутума.