Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние микроволнового нагрева листьев пандануса с высушенным в вакууме неароматизированным шлифованным рисом на потребительскую приемлемость приготовленного риса

Васантини Дживаратнам, Н. Дхармасена

Аромат вареного риса в основном обусловлен соединением 2-ацетил-1-пирролин (2-AP), которое также содержится в ароматических листьях пандануса ( Pandanus amaryllifolius ). Поэтому этот эксперимент был проведен для изучения физического механизма переноса 2-AP из листьев пандануса в неароматизированный шлифованный рис. Зерна измельченного риса самба (среднего/жирного) подвергались вакуумной сушке в течение 24 часов для удаления влаги и образования пористой структуры на зерне. Затем образцы риса смешивали с листьями пандануса и нагревали в микроволновой печи в течение определенного времени в запечатанных пакетах при температуре 65 °C для взрыва сальных желез и высвобождения 2-AP. После трех недель химического обмена в пакетах потребительская приемлемость была проверена на основе предпочтений. Результаты показали, что потребительская приемлемость риса может быть значительно повышена при соответствующем времени нагрева в микроволновой печи. Данные показали, что среднее значение ранга приемлемости составило 3,47 при 45 минутах микроволнового нагрева (около 65°C) против среднего значения ранга 1,4 для контроля в пятиточечном гедонистическом тесте. Однако увеличение времени микроволнового нагревания выше оптимального уровня привело к появлению неприятного аромата в рисе и снижению приемлемости. Следовательно, эта физическая обработка может быть использована для повышения вкусовых качеств и приемлемости неароматизированного риса.