Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние процесса тепловой инактивации на биохимические, микробиологические и сенсорные характеристики иранского напитка на основе ферментированного молока (дух)

Элахе Ахмади, Амир Мохаммад Мортазавиан и Реза Мохаммади

В этом исследовании изучается влияние тепловой инактивирующей обработки йогуртовых бактерий по сравнению с другими последовательными инокуляциями на биохимические, микробиологические и сенсорные характеристики типичного иранского напитка на основе ферментированного молока (Doogh). Йогуртовые бактерии (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckiis sp. bulgaricus) использовались во всех обработках. Bifidobacterium animlis spp. lactis PTCC 1631 использовался в качестве пробиотических бактерий. pH, титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, время ферментации и жизнеспособность пробиотических организмов анализировались во время ферментации и в течение холодильного хранения в течение 21 дня при 5°C. Кроме того, сенсорные характеристики обработок определялись в конце ферментации. Наибольшая (p<0,05) средняя скорость падения pH наблюдалась при обработке BlY-40-4.5 (B. animlis spp. lactis PTCC 1631 совместно культивировался с бактериями закваски йогурта и инкубировался при 40°C до конечного значения pH 4,5). Кроме того, при этой обработке наблюдалась наибольшая жизнеспособность бифидобактерий. Жизнеспособность штаммов бифидобактерий была значительно выше при обработке с инактивацией нагреванием, чем при обработке без нагревания. Этот процесс не оказал положительного влияния на сенсорные свойства Doogh. Наибольшая приемлемость по вкусу, текстуре, ощущению во рту и переносимости внешнего вида наблюдалась при обработке с использованием совместного культивирования в этом исследовании.