Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние влажности корма и температуры бочки на профиль незаменимых аминокислот в экструдатах на основе солода сорго и арахиса бамбара

Джиддере Джи и Калеп Булус Филли

Недоедание является распространенной и серьезной проблемой в Африке, особенно там, где большинство людей разорены и перемещены войной, особенно в северной Нигерии из-за действий террористов Боко Харам. Солод сорго и мука из арахиса бамбара были переработаны для производства экструдированного продукта с использованием двухшнекового совращающегося сетчатого экструдера. Составы были экструдированы при 100°C, 120°C и 130°C и содержании влаги в корме 20%, 25% и 30% соответственно. Поэтому в этой работе была предпринята попытка исследовать влияние влажности корма и температуры цилиндра на сохранение незаменимых аминокислот в экструдатах. Экструзия использовалась для получения наилучших условий экструзии для разработки обогащенного белком экструдированного продукта с желаемыми физико-химическими и сенсорными свойствами. Результаты показали различные физические и химические свойства экструдатов по сравнению со свойствами используемого сырья. Экструдирование смеси солода сорго и арахиса бамбара дало хорошее дополнение с точки зрения незаменимых аминокислот, но столкнулось с проблемой истощения аминокислот, вероятно, в результате реакции Майяра. Было обнаружено, что экструдирование продуктов в присутствии восстанавливающих сахаров оказывает отрицательное влияние на качество и количество незаменимых аминокислот из-за реакции Майяра. Результаты показали, что средние наблюдаемые значения для лизина варьировались от 3,62 г/100 г до 4,51 г/100 г, в то время как для метионина значения составляли от 1,47 г/100 г до 2,68 г/100 г. Значения для восстанавливающих сахаров варьировались от 222,16 мг/100 г до 453,51 мг/100 г в глюкозе до 680,70 мг/100 г до 835,70 мг/100 г в мальтозе. ANOVA был адаптирован для статистического анализа. Значения показали значительную разницу при p ≥ 0,01. Значения уменьшались с повышением температуры бочки, в то время как увеличение влажности корма увеличивало содержание редуцирующего сахара и незаменимых аминокислот. Содержание незаменимых аминокислот в экструдатах соответствовало рекомендуемому образцу ФАО/ВОЗ (1973) для дополнительных продуктов питания. Это первая попытка произвести обогащенный белком экструдированный продукт из солода сорго и арахиса бамбара с просом и бобами, который можно включать в детское питание в качестве хлопьев для завтрака или перекуса для борьбы с белковой недостаточностью.