Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние различных методов обработки на пищевую ценность и микробиологический статус сома (Clarias lezera)

Оярекуа Мохисола Аденике

В этом исследовании оценивалось влияние цитрата натрия и черного перца (Piper guineense) на химические, микробные и сенсорные характеристики копченых ломтиков сома в течение шести 6 недель хранения при температуре окружающей среды. Свежего сома обрабатывали, замачивали в теплых (45 ± 10 °C) экстрактах специй в течение 10 минут, сливали и коптили. После этого его подвергали следующим обработкам: 1% цитрата натрия (B) 1% черного перца (C) 1% цитрата натрия +1% черного перца (D), в то время как контрольный образец (A) коптили без замачивания в каком-либо растворе. Образцы анализировали с использованием стандартных методов. Результаты приблизительного анализа образца после 6 недель хранения показали следующее: содержание влаги варьировалось от 10,12 до 19,42% в день 0 и от 13,54 до 17,87%; Содержание белка варьировалось от 60,52 до 69,30% и 63,66-69,13%; содержание жира варьировалось от 14,24 до 16,66% и 12,05-15,00%; содержание золы варьировалось от 3,42 до 5,48% и 3,71-5,95%. Было отмечено значительное (p>0,05) снижение значений перекисного числа (ПЧ) и тиобарбитуровой кислоты (ТБК) по сравнению с контролем. Общее количество образцов на чашках Петри варьировалось от 3,24 до 3,88 log10 колониеобразующих единиц (КОЕ)/г в нулевой день и увеличилось до 6,24 log10 КОЕ/г. Однако результат общей приемлемости показывает, что образец D был наиболее приемлемым. Использование цитрата натрия и черного перца по отдельности и в сочетании оказывает более мощный антиоксидантный и противомикробный эффект, чем курение.