Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние криогенной заморозки с последующим гамма-облучением на выживаемость сальмонелл на замороженных креветках

Кристофер Х. Соммерс, Кэтлин Т. Райковски, Шиовшу Шин, Чарльз Самер и Эрик Бендер

К сожалению, заражение пищевыми заболеваниями из-за потребления зараженных морепродуктов, включая креветок, случается редко. Криогенная заморозка и гамма-облучение являются безопасными и эффективными технологиями, которые можно использовать для контроля и инактивации патогенных бактерий в пищевых продуктах. В этом исследовании изучалось влияние криогенной заморозки и гамма-облучения на инактивацию Salmonella spp. на креветках. Мы обнаружили, что криогенная заморозка сырых креветок (-82oC, 3 мин) с использованием пилотного промышленного морозильника с жидким азотом привела к снижению на 1,27 log количества Salmonella spp. на целых креветках, которое поддерживалось в течение 12 недель замороженного хранения (-20oC). Во время нашей оценки селективных микробиологических сред для восстановления и подсчета Salmonella spp. мы обнаружили, что агар с серой и бриллиантовым зеленым дал результаты, неотличимые от результатов неселективного триптического соевого агара при определении влияния криогенной заморозки на выживаемость Salmonella spp. Значения радиации D10 для Salmonella spp. на замороженных креветках составили приблизительно 0,56 кГр. Криогенная заморозка (-82oC) с последующим гамма-облучением (2,25 кГр) дала >5 log снижения Salmonella spp., и это снижение сохранялось в течение 12 недель хранения в замороженном состоянии (-20oC). Эти результаты показывают, что как криогенная заморозка, так и гамма-облучение способствуют инактивации Salmonella spp. на замороженных креветках.