Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние лимонной кислоты на физико-химические и микробиологические показатели обработанного фарша для бургеров

Эли Авад, Дима Мнайер, Карин Жубран

Мясо может претерпевать множество изменений и содержать большое количество патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов во время первичной и дальнейшей обработки. Целью данного исследования было изучение влияния лимонной кислоты на физико-химические и микробиологические параметры мяса для бургеров.
Данное исследование проводилось на десяти различных заводах по переработке мяса в Ливане в августе 2018 года. Различные образцы мяса мариновались с использованием лимонной кислоты (CA) в двух концентрациях 1,5% (CA1.5) и 3% (CA3), необработанное мясо использовалось в качестве контроля (CA0). Образцы мясного фарша для бургеров собирались на четырех определенных этапах обработки: измельчение, добавление специй, тонкое измельчение и формование, а затем промывались отдельно лимонной кислотой. Образцы анализировались на предмет их физико-химических свойств, таких как pH, влажность, потеря веса, мясной белок. Также проводился микробиологический анализ образцов мяса (общее количество жизнеспособных микроорганизмов, Escherichia coli , Staphylococcus aureus , сульфитредуцирующие бактерии и Salmonella ).
Результаты показали, что концентрация лимонной кислоты 3% привела к наибольшему снижению потерь при приготовлении и pH, с большим увеличением содержания влаги в мясе бургера и не оказала никакого влияния на содержание белка в мясе. Более того, концентрация лимонной кислоты 3% привела к наибольшему снижению популяции бактерий в мясных бургерах. Был сделан вывод, что лимонная кислота очень эффективна для дезактивации мясных бургеров и сохранения их физико-химических свойств и может быть полезна на этапах обработки, особенно на этапе добавления специй.