Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние соотношения компонентов смеси на реологические свойства композитного теста на основе пшеницы

Соломон Дугума Уригача

Это исследование было проведено для определения влияния соотношения смешивания пшеничной, соевой и тефовой муки на реологические свойства композитного теста на основе пшеницы. Эксперимент проводился с использованием индивидуального дизайна. Соответствующая пропорция пшеницы от 70% до 90%, сои от 5% до 15% и теф от 5% до 15% была взята из аналогичного исследования, и в качестве контроля использовался хлеб из пшеничной (100%) муки. Добавление сои и теф к пшенице увеличило время развития теста (DDT), время стабильности теста (ST), время до распада (TB), число качества фаринографа (FQN) смешанного теста и снизило водопоглощение (WAS) и индекс переносимости смешивания (MTI). Максимальное значение WAS было получено для контрольного хлеба. DDT и ST были оптимальны при 70% пшеницы, 15% сои и 15% теф, и 75% пшеницы, 15% сои и 10% теф, соответственно. Высокие значения TB (18,00 мин) и FQN (180,00 FU) были получены при уровнях пшеницы 70%, сои 15% и теф 15%. В целом, доля пшеницы от 80% до 85%, сои от 5% до 10% и теф от 5% до 10% были найдены оптимальными для реологических свойств композитного теста на основе пшеницы.