Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оценка потерь микронутриентов в пастеризованных мясных продуктах с добавлением растительных масел

Тамара Елена Михочу, Флорентина Ромин Исраэль, Настасья Белч и Элизабета Ботез

Липиды являются необходимыми питательными веществами для здоровья человека. Эксперты ФАО оценили питательную ценность липидов и рекомендуемое ежедневное потребление с целью установления показателей качества липидов, таких как: отчет полиненасыщенных жирных кислот/насыщенных жирных кислот равен 1, а отчет n6/n3 равен 3. В этом исследовании оценивалось содержание жирных кислот в липидах мясного продукта (варено-копченая салями) с добавлением растительного масла облепихи (Hippophaë rhamnoides L.) и масла грецкого ореха (Juglans Regia L.). Растительные масла были добавлены с целью снижения содержания насыщенных жирных кислот и увеличения содержания полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, токоферолов и каротиноидов. Изменение химических характеристик образцов салями контролировалось с помощью спектрофотометрии NIR (FoodScan); содержание витамина E с помощью RP-HPLC; антиоксидантная способность витаминов из масел через хемилюминесцентную (Photochem); Липидный профиль методом газовой хроматографии жирных кислот из липидных фракций образцов в течение 18 дней хранения при температурах охлаждения. Липидный профиль (г жирных кислот/100 г жирных кислот), содержание витамина Е (мг/100 г жирных кислот), антиоксидантная способность (мкмоль ТЕ/г жира) могут предоставить информацию о пищевой ценности блюда из салями с добавлением растительных масел и эволюции липидов в процессе окисления.