Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Текстура и химический состав иранского белого сыра под влиянием обработки рассолом

Джамшид Рахими, Асгар Хосровшахи, Мехди Мохаммад Моради, Хамид Мохамади, Хабиб Аббаси и Ашкан Мададлу

Было изучено влияние различных концентраций рассола, pH рассола и типа используемой в рассоле кислоты на химический состав, содержание элементов, a _w (активность воды), текстуру и микроструктуру иранского белого сыра. Была произведена партия иранского белого сыра, разделенная на 8 блоков и погруженная в 8 обработок рассолом, а именно, L1 (сыр, созревший при концентрации рассола 16% с pH, равным 5, и молочной кислотой для регулирования pH), L2 (сыр, созревший при концентрации рассола 10% с pH, равным 5, и молочной кислотой для регулирования pH), L3 (сыр, созревший при концентрации рассола 10% с pH, равным 4,3, и молочной кислотой для регулирования pH), L4 (сыр, созревший при концентрации рассола 10% с pH, равным 3,6, и молочной кислотой для регулирования pH), C1 (сыр, созревший при концентрации рассола 16% с pH, равным 5, и лимонной кислотой для регулирования pH), C2 (сыр, созревший при концентрации рассола 10% с pH, равным 5, и лимонной кислотой для регулирования pH), C3 (сыр, созревший при концентрации рассола 10% с pH, равный 4,3, и лимонная кислота для регулирования pH) и C4 (сыр, созревший при 10% концентрации рассола с pH, равным 3,6, и лимонной кислотой для регулирования pH). Образцы сыра были проанализированы с учетом химических характеристик, реологических параметров и микроструктуры. Увеличение концентрации рассола увеличило инструментальные параметры твердости (т. е. напряжение разрушения, модуль упругости и модуль накопления). pH и тип используемой кислоты в рассоле не оказали существенного влияния на эти параметры.