Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Текстурные и микробиологические свойства овощной сои (эдамаме), зависящие от бланшировки и условий хранения

Исян Сюй, Эдвард Сисмур, Стивен Пао, Лабан Рутто, Кори Гриззард и Шуксин Рен

Овощная соя (эдамаме) является скоропортящимся продуктом. Бланширование в сочетании с холодным хранением является отличным методом консервации для продления срока годности эдамаме. Было исследовано влияние различных условий бланширования и хранения на текстурные и микробиологические качества эдамаме в стручках. Бланширование в течение 2,5 мин или дольше в воде с температурой 100 °C снизило активность пероксидазы более чем на 98%. Температура термической денатурации бобов эдамаме увеличилась на 30 ºC при бланшировании. Продолжительность бланширования и хранения в холодильнике значительно повлияла на интенсивность зеленого цвета и твердость бобов эдамаме. Интенсивность зеленого цвета достигала пика при увеличении времени бланширования до 5 мин, в то время как твердость бобов снижалась во время бланширования и холодного хранения. Дрожжи, плесень и общее количество колиформных бактерий были значительно снижены при бланшировании, и не было значительного увеличения количества дрожжей и плесени при охлаждении в течение ≤12 дней. Добавление хлорида кальция не привело к значительному улучшению качества бобов.