Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Температурная зависимость объемной вязкости пищевых масел с использованием акустической спектроскопии

Сунандита Гхош, Мелвин Холмс и Малкольм Пови

Когда ультразвуковые волны применяются к сжимаемой ньютоновской жидкости, объемная вязкость играет важную роль в затухании. Ультразвуковая спектроскопия является важным методом для характеристики и определения физико-химических свойств многих пищевых компонентов, поскольку это неинвазивный, неразрушающий, простой и точный метод. Целью данного исследования было определение объемной вязкости трех марок подсолнечного и оливкового масла первого отжима с использованием уравнения Навье-Стокса в диапазоне температур от 5°C до 40°C и проверка гипотезы о том, что существует значительная разница в значении объемной вязкости между различными марками используемого подсолнечного и оливкового масла. Значение объемной вязкости не было обнаружено постоянным в диапазоне рабочих частот 12-100 МГц, что предполагает, что пищевые масла являются неньютоновскими жидкостями. Кроме того, не было обнаружено значительной статистической разницы в значениях объемной вязкости между различными марками одного и того же масла (p ≥ 0,05). Это показывает, что объемная вязкость не зависит от небольших изменений состава. Акустическая спектроскопия все чаще используется для характеристики пищевых материалов. Необходимо провести больше исследований объемной вязкости, чтобы иметь возможность использовать эту технологию в полной мере.