Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Технологическая характеристика молочнокислых бактерий, выделенных из говядины, хранящейся в вакуумной упаковке и усовершенствованной вакуумной упаковке в скин-пленку

Миранда Дж.М., Сэмюэл А., Небот К.Г., Сепеда А., Франко К.М. и Кало-Мата М.П.

Всего 91 молочнокислая бактерия (LAB), выделенная из мяса, упакованного с использованием традиционной вакуумной упаковки (42 штамма) или усовершенствованной системы вакуумной упаковки в скин (49 штаммов), были охарактеризованы с точки зрения газопродукции, протеолитической и липолитической активности, продукции перекиси водорода, гистамина и бактериоциноподобных веществ, а также гемолитической активности. Также была проанализирована термостойкость всех выделенных бактерий. Для большинства параметров не было обнаружено никаких различий; за исключением более высокой продукции бактериоциноподобных веществ у LAB, выделенных из мяса, упакованного с использованием усовершенствованной вакуумной упаковки в скин, чем у выделенных из мяса, упакованного с использованием традиционной вакуумной упаковки. LAB, выделенные из мяса, упакованного с использованием усовершенствованной вакуумной упаковки в скин, имели более высокую термостойкость, чем LAB, выделенные из мяса, упакованного традиционным вакуумным методом, как при 55ºC (14,09 мин против 11,17 мин), так и при 60ºC (6,87 мин против 4,64 мин). Эти данные могут помочь объяснить более длительный срок хранения мяса, упакованного с использованием усовершенствованной вакуумной скин-упаковки, по сравнению с мясом, упакованным с помощью традиционной вакуумной упаковки.