Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Тахини: волшебная приправа. Подробный обзор ее питательных и оздоровительных свойств

Луай Лаббан*,Луай Лабан

Тахини — это маслянистая паста, приготовленная из механически очищенных и измельченных семян кунжута. Тахини считается приправой во многих регионах мира, в первую очередь в странах Ближнего Востока из региона Леванта, включая Сирию, Ливан, Палестину и Иорданию. Семена кунжута содержат около 25%-35% белка, а также не менее 55% масла, преимущественно ненасыщенного жира из олеиновой кислоты (35,9%-47%), линолевой кислоты (35,6%-47,6%), пальмитиновой кислоты (8,7%-13,8%), стеариновой кислоты (2,1%-6,4%), а также арахидоновой кислоты (0,1%-0,7%). Тахини широко известна как один из натуральных продуктов, способствующих укреплению здоровья, который имеет потенциал для предотвращения различных проблем со здоровьем, таких как гипертония, гиперхолестеринемия, рак и старение. Кроме того, оно может быть полезным при лечении заболеваний, связанных с окислительным стрессом, таких как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, хроническая почечная недостаточность, ревматоидный артрит и нейродегенеративные заболевания, включая болезнь Альцгеймера. Более того, кунжутное масло имеет множество физиологических функций, таких как снижение уровня липидов в крови, повышение антиоксидантной способности и биодоступности γ-токоферола, а также обеспечение противовоспалительной функции и потенциальной эстрогенной активности. Многие эффекты, способствующие укреплению здоровья, приписываются его лигнанам. Лигнаны состоят из сезамина и сезамолина. В кунжутных маслах диапазоны сезамина и сезамолина составляли 0,93 мг/г - 2,89 мг/г масла и 0,30 мг/г - 0,74 мг/г масла соответственно, а содержание токоферола составляло 304 мкг/г - 647 мкг/г масла. Лигнаны могут повышать антиоксидантный потенциал диет и обеспечивают стабильность. Таким образом, в данной статье будут освещены и рассмотрены потенциальные питательные и оздоровительные свойства тахини.