Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследование по производству лепешек, обогащенных белком и клетчаткой, с использованием чечевичной муки

Солмаз Саремнежад, Рожина Таманнаэйфар и Роджин Тафагоди

Целью данного исследования было изучение влияния частичной замены пшеничной муки чечевицей как хорошего источника белка и клетчатки на реологию теста и физико-химические свойства лепешек (сангак). В связи с этим пшеничную муку заменили чечевичной мукой в ​​пропорции 5, 15 и 25% (по весу), и были определены реология теста и качественные показатели хлеба. Согласно результатам, время развития теста, стабильность, устойчивость к расширению и растяжимость были уменьшены из-за присутствия чечевичной муки в тестах на фарино и экстенсографию. Содержание белка, золы и клетчатки в образцах значительно увеличилось (p < 0,05) по сравнению с контрольным хлебом. Анализ текстуры хлеба сразу после выпечки, через 24 и 48 часов показал более твердую текстуру хлеба с 25% чечевичной муки. Хлеб с 15 и 5% чечевицы не имел существенных различий в течение трех дней хранения (p > 0,05). Оценка цвета показала увеличение b* за счет увеличения процента замены пшеничной муки, что не было значительным в 15% и 25% чечевичных хлебах (p>0,05). В сенсорном анализе большинство членов комиссии выбрали 15% чечевичный хлеб в качестве своего первого предпочтения для потребления. Что касается результатов, хлеб с 15% чечевицы был выбран в качестве лучшего образца, и его аминокислотный профиль сравнивался с контрольным хлебом. Лизин, как незаменимая аминокислота, имел на 11,767% более высокую концентрацию в 15% чечевичном хлебе, чем в контрольном образце. В заключение, замена 15% пшеницы чечевичной мукой может быть предложена для производства питательного плоского хлеба с превосходными питательными свойствами.