Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Переработка сока сахарного тростника: микробиологический мониторинг

Карин О Силва, Фабио А. Галло, Лаура К. Бомдеспачо, Марта М. Кушида и Родриго Р. Петрус

Это исследование было проведено для оценки пилотной установки, разработанной для переработки сока сахарного тростника. Сок был извлечен в электрической мельнице и подкислен лимонной кислотой до pH 4,3. Затем он был пастеризован в пластинчатом теплообменнике при 95°C/30 сек, охлажден до 10°C перед розливом в пластиковую бутылку и индукционной герметизацией. Розлив продукта производился в кабинах с однонаправленным потоком воздуха класса 5 ISO. Было произведено три партии подкисленного сока сахарного тростника. Качество сырья, промывочной воды линии обработки и розлива, упаковки и конечного продукта было оценено микробиологически. Для оценки сенсорного восприятия продукта использовались тесты гедонической шкалы. Общее среднее количество в мезофильной культуре плесени и дрожжей из натурального свежего сока сахарного тростника составило (6,26 и 5,20) log КОЕ/мл соответственно. Эти средние количества как в образцах промывочной воды линии обработки, так и в бутылках были ниже 1 log КОЕ/мл. Среднее количество плесени и дрожжей в подкисленном и пастеризованном соке сахарного тростника составило (2,63 и ниже 1) log КОЕ/мл соответственно. Результаты показали, что процедуры, которые были оценены, соответствовали стандартам для подкисленного сока сахарного тростника, который должен быть произведен и затем храниться в условиях охлаждения.