Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследование влияния термической обработки на готовые к употреблению яйца птицы Keema

Ашраф Дж., Сонкар С., Масих Д. и Шамс Р.

Исследование было проведено с целью анализа характеристик термически обработанного готового к употреблению куриного яйца кима. Яичный кима был приготовлен в соответствии со стандартной процедурой, то есть с использованием подливы из овощей, то есть томатов, лука и зеленого горошка, а также специй и вареных яиц, нарезанных кубиками. Изготовленный продукт был заполнен в предварительно стерилизованные жестяные банки, герметично запечатан, а затем термически обработан при различных сочетаниях времени и температуры, а именно, 110°C, 115°C и 120°C в течение 10 минут, 15 минут и 20 минут соответственно, чтобы интерпретировать эффекты термической обработки. Образцы оценивались изначально и затем с регулярными интервалами в 20 дней для физико-химического, микробиологического, сенсорного и статистического анализа в течение всего периода хранения в 60 дней. Было обнаружено, что готовые к употреблению образцы куриного яйца keema, обработанные при 120°C в течение 10 минут, имели адекватное содержание жира и золы, в то время как образцы, обработанные при 110°C в течение 10 минут, имели адекватное содержание белка. Образцы куриного яйца keema, обработанные при 120°C в течение 20 минут, имели адекватное и стандартное количество содержания влаги, желаемый pH, сниженную микробную нагрузку и максимальную приемлемость для потребителя во всех отношениях.