Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследования приблизительных, антипитательных и антиоксидантных свойств ферментированных и неферментированных белковых изолятов семян карии (Hildergardia barterii)

Гбадамоси СО и Фамувагун АА

В ходе исследования были получены белковые изоляты из ферментированных семян карии . Были оценены питательные, антипитательные и антиоксидантные свойства ферментированных (FKI) и неферментированных (UKI) изолятов. Результаты показали, что ферментация увеличила содержание белка в изолятах, составившее от 90,71% до 93,91%. Было обнаружено, что обработка снизила уровни некоторых антипитательных веществ в белковых изолятах с 3,29 мг, 1,26 мг и 0,05 мг/100 г в неферментированном изоляте до 1,32 мг, 0,55 мг и 0,02 мг/100 г в ферментированном изоляте для оксалата, танина и сапонина соответственно. Результаты антиоксидантных свойств показали, что FKI обладает лучшими антиоксидантными свойствами, чем UKI, а антиоксидантные свойства образцов увеличиваются с увеличением концентрации образца. Исследование пришло к выводу, что ферментированные белковые изоляты семян карии могут найти применение в качестве потенциального пищевого ингредиента.