Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследования физико-химических, функциональных и сенсорных свойств гари, полученного из сушеных чипсов маниоки

Элохор О Удоро, Кехинде А.Т., Оласунканми С.Г. и Чарльз Т.А.

В этом исследовании изучалось влияние температуры сушки чипсов, времени замачивания и прессования на качество гари, полученного из сушеных чипсов маниоки. Свежие клубни маниоки нарезались ломтиками, высушивались на солнце и в духовке при температуре 50 или 70 °C. Чипсы перерабатывались в гари путем измельчения и замачивания в четырехдневном щелоке (4DOL) в течение 3 или 4 дней, переносились в гидравлический пресс на 3 или 2 дня соответственно. Сусло просеивалось, обжаривалось, охлаждалось и упаковывалось. Были определены приблизительный состав, физико-химические и функциональные свойства образцов гари. Сенсорная оценка проводилась на образцах гари в сухой гранулированной форме и в форме восстановленного теста (eba). Содержание золы (1,54–1,70%), белка (1,22–1,69%), сырой клетчатки (2,26–2,49%) и углеводов (82,38–86,48%) в образцах гари не зависело от переменных обработки. pH (4,00–6,80) образцов гари снижался со временем ферментации. Образцы полностью загустевали при 9% (мас./об.). Температура пастирования (61,53–62,28°C) образцов гари существенно (p < 0,05) не отличалась друг от друга. Растворимость (3,03–38,10%), набухаемость (3,13–8,19) и водопоглощающая способность (209,06–459,31%) существенно (p > 0,05) зависели от температур сушки чипсов, причем гари из чипсов, высушенных при 50°C, имел самые высокие значения. Образцы, полученные из щепы, высушенной при температуре 70°C, ферментированной в течение четырех дней и прессованной в течение двух дней, показали наивысшую общую приемлемость.