Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследования характеристик осмотического обезвоживания и регидратации ломтиков ананаса

Фасогбон Б.М., Гбадамоси СО и Тайво К.А.

Исследование изучало влияние двух осмотических условий (50°Brix сахар и 47:3% w/w растворы сахара/соли) на осмотическую дегидратацию (потерю воды, прирост твердого вещества, электропроводность и pH среды) и характеристики регидратации (потерю сухого вещества, регидратационную способность, электропроводность и pH среды) сушеных ломтиков ананаса. Ломтики ананаса были осмотически дегидратированы (4 часа) и высушены в печи (60°C в течение 27 часов). Ломтики были регидратированы при 90°C в течение 15 минут и при комнатной температуре (RT) в течение 6 часов. Осмотическая дегидратация увеличила прирост твердого вещества, потерю воды, потерю сухого вещества и регидратационную способность. Массоперенос (потеря воды и прирост твердого вещества) был выше в растворе сахара/соли, чем в растворе сахара. Смесь сахара/соли снизила количество электролитов, выделяемых в среду. Регрессионные модели дали хорошее соответствие высоким значениям R2 , когда переменные потери воды, прирост твердой фазы и электропроводность ^были связаны, но потеря сухого вещества, способность к регидратации, pH и электропроводность дали низкие ^{значения} R2 .