Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследования по стандартизации концентрации ферментов и процесса экстракции мякоти тамаринда сорта Аджанта

Джоши А.А., Кширсагар РБ и Савате А.Р.

Для исследования использовался тамаринд сорта Аджанта. Эксперимент проводился для стандартизации концентрации фермента, т. е. биотропиказы L, и процесса экстракции мякоти тамаринда и оценки их химических качеств. Для экстракции мякоти использовались четыре метода экстракции, т. е. горячая ферментативная, холодная ферментативная, горячая и холодная экстракция. Метод горячей ферментативной экстракции дал наивысшее извлечение мякоти, но для пригодности и доступности фермента для экстракции мякоти тамаринда использовался метод горячей экстракции (мякоть: вода, 1:2, нагревание при 70 °C в течение 10 минут и замачивание в течение 6 часов). Среди различных методов экстракции метод горячей ферментативной экстракции дал наивысшее извлечение мякоти 92,4 процента при 0,5-процентной концентрации фермента в Аджанте, в то время как 1,5-процентная концентрация фермента дала наивысшее извлечение мякоти в случае тамаринда из Таиланда и местного рынка соответственно, чем метод холодной ферментативной экстракции, методы горячей и холодной экстракции. Более того, общее содержание твердых частиц в извлеченной мякоти также было выше при использовании метода горячей ферментативной экстракции, что доказало, что сорт Аджанта является наиболее перспективным сладким тамариндом, подходящим для переработки в различные коммерческие продукты с добавленной стоимостью.