Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследования по приготовлению и качеству питательной лапши с добавлением обезжиренных рисовых отрубей и соевой муки

Пахаре КН, Дагадхаир AC, Удачан IS и Андхале РА

Лапша, богатая белком и клетчаткой, была приготовлена ​​путем добавления обезжиренной соевой муки (DSF) и обезжиренных рисовых отрубей (DRB). Количество DSF и DRB использовалось в количестве 10% и 6% соответственно для добавления. Химический состав включенной лапши дает такую ​​информацию, как влажность 8,43%, общее содержание углеводов 68,30%, сырой белок 14,29%, сырой жир 4,98%, сырая клетчатка 4,02%, зола 1,54% и кальций 498 мг/100 г, что показывает, что это хороший источник питательных веществ. Качество приготовления также было изучено, и выводы таковы: время приготовления 7,30 мин, потери при приготовлении 1,25 г и поглощение воды 10,5 г. DSF и DRB значительно влияют на химический состав и качество приготовления лапши, поскольку соевые и рисовые отруби являются богатыми источниками белка и клетчатки соответственно. Исследование срока годности проводилось путем проведения микробиологического исследования лапши, упакованной в различные упаковочные материалы, а именно HDPE и LDPE. Хотя TPC лапши, упакованной в HDPE, составлял от 0,1 × 102 до 0,35 × 102 КОЕ/г в течение всего срока исследования. Количество дрожжей и плесени варьировалось от 0,06 × 102 до 0,12 × 102 КОЕ/г. Одновременно с этим лапша, упакованная в LDPE, показала TPC от 0,1 × 102 до 0,42 × 102 КОЕ/г, а дрожжи и плесень — от 0,06 × 102 до 0,26 × 102 КОЕ/г во время исследования. Комплексное исследование срока годности показывает, что лапша, упакованная в HDPE, имеет лучший срок годности, чем лапша, упакованная в LDPE, поскольку в ней меньше микробного роста.