Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследования физико-химических свойств вареной колбасы из мяса буйвола под влиянием добавления морковного порошка во время хранения в холодильнике

Ирфан Хан и Сагир Ахмад

Исследования проводились для разработки, оценки качества и срока годности образцов колбасы из вареного мяса буйвола, приготовленных с различным содержанием жира (20-30%) и морковного порошка (0-5%). Исследовательская работа была разработана по методологии поверхности отклика, и поэтому был выбран диапазон двух независимых параметров, а именно: жир (20-30%) и морковный порошок (0-5%). Качество образцов колбасы оценивалось на основе физико-химических характеристик, таких как содержание влаги, содержание золы, содержание жира, содержание белка, значение pH и число TBA. Образцы были упакованы в комбинированную пленку и хранились в условиях охлаждения (0ºC), а для исследований срока годности качество и анализ образцов колбасы проводились каждые пять дней до конца срока годности. Содержание влаги в образцах наблюдалось в диапазоне от 61,14 до 62,35% в свежем состоянии, и наблюдалось меньшее снижение содержания влаги в образцах, имеющих ноль или низкое количество морковного порошка, по сравнению с образцами, имеющими большее количество морковного порошка в течение периода хранения в холодильнике. Содержание золы наблюдалось в диапазоне от 1,9 до 2,3% в свежем состоянии, и небольшое увеличение содержания золы наблюдалось из-за снижения содержания влаги во время хранения. Аналогично содержание жира было обнаружено от 14,12 до 16,67% в свежем состоянии, в то время как увеличение содержания жира было обнаружено в образцах колбасы во время хранения в холодильнике (0ºC). Это было связано с уменьшением содержания влаги в образцах колбасы. Содержание белка во всех образцах колбасы было обнаружено в диапазоне от 18,37 до 18,70% в свежем состоянии. Увеличение содержания белка было обнаружено из-за аналогичной причины уменьшения содержания влаги. Значения pH образцов колбасы были обнаружены в диапазоне 6,132 - 6,412 в свежем состоянии, и было обнаружено, что образец колбасы, имеющий 21,46% содержания жира и 4,27% морковного порошка, имел наименьшее снижение pH. Образцы колбасы, обнаруженные испорченными при TBA №. ≥ 0,20 и срок годности вареной колбасы из мяса буйвола, установленный в размере Двадцать один день в охлажденном состоянии.