Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследования пищевой и антипитательной ценности сортов пальчатого проса в Эфиопии

Мулате Зерихун*, Асерсе Енасев, Кебеде Диада, Адане Г/йоханнес, Масреша Минуйе, Амаре Сейюм, Тайе Таддесе

В Эфиопии пальчатое просо занимает 4% от общей площади, отведенной под производство зерновых культур в стране. Пальчатое просо (Eleusine coracana) является одним из самых богатых источников питательных веществ по сравнению с другими второстепенными возделываемыми зерновыми культурами. Пальчатое просо богато макро- и микроэлементами, что указывает на то, что культура имеет потенциал для повышения продовольственной и пищевой безопасности домохозяйств в стране. Настоящее исследование было проведено для оценки пищевой и антипитательной ценности выпущенных и улучшенных сортов пальчатого проса. Были определены различия в приблизительном составе, минералах и антипитательных веществах среди двадцати тонных сортов пальчатого проса. Результат показал, что приблизительное содержание было значительным (p>0,05) различием в содержании золы, влаги, белка, жира и клетчатки среди сортов. Было значительное (p>0,05) различие в содержании кальция (Ca), железа (Fe) и цинка (Zn) среди сортов. Он содержит диапазон между белком (3,72-7,68%), золой (2,04-3,42%), жиром (1,024-5,83%), влагой (10,87-14,27%), кальцием (270-327 мг/100 г), железом (361,1-766,6 мг/100 г), цинком (102,4-583,0 мг/100 г), дубильными веществами (0,019-6,80%) и фитатом (0,55-1,50%). Таким образом, это исследование показало, что пальчатое просо содержит много питательных и антипитательных веществ, чем пищевые продукты из пальчатого проса, и это оказывает важное влияние на свойства пальчатого проса. Антипитательные вещества танины и фитат отрицательно коррелируют с содержанием Fe и Zn. Поэтому при выборе пальчатого проса для Fe и Zn необходимо учитывать уровни антипитательного содержания. быть рассмотрены.