Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследования по извлечению пигментов сафлора и их использованию в мороженом

Мачевад ГМ, Гатге П., Чаппалвар В., Джадхав Б. и Чаппалвар А.

Изучались экстракции пигментов из лепестков сафлора. Пигменты, которые выходят из желтого сафлора (картамидина), составили 29,59%, а красного сафлора (картамина) — 0,77%. Извлеченный пигмент был далее использован в качестве натурального красителя в мороженом для замены синтетического красителя. Химические характеристики мороженого были значительно улучшены (P < 0,05) при добавлении экстракта картамидина в мороженое. Сенсорная оценка мороженого, обогащенного картамидином, проводилась группой из 10 обученных судей с использованием 9-балльной гедонической шкалы. Было обнаружено, что добавление картамидина (0,06 мл) в мороженое дало более высокую общую приемлемость. Дальнейшее добавление сафлорового желтого 0,09 мл дало меньшую оценку за цвет мороженого.