Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследования влияния толщины ломтика и температуры на кинетику сушки котхимбды (Cucumis Callosus) и ее хранение

Девананд Карабхай Годжия и Вьяс ДМ

Cucumis callosus (Rottl.) Cogn (Cucurbitaceae) очень распространен по всей Индии и широко известен как «Котхимбда» в Гуджарате. Котхимбда является богатым источником витамина С (19,99 мг/100 г) для людей. Ломтик котхимбды высушивали в промышленной лотковой сушилке с тремя уровнями температуры сушки (50, 60 и 70ºC) с постоянной скоростью воздуха 1,5 м/сек и в солнечной сушилке также с тремя уровнями толщины (3 мм, 5 мм и 7 мм). Наблюдения за уменьшением веса проводились регулярно с увеличением времени и оценивались с точки зрения характеристик сушки. Три модели сушки, а именно Пейдж, Хендерсон и Пабис и Логарифмическая, были проверены на их достоверность. Значения коэффициента детерминации (r2) для всех трех моделей при всех обработках оказались выше 0,9, что свидетельствует о хорошем соответствии наблюдений. Хотя значение r2 в рамках логарифмической модели больше использовалось Page, Henderson и Pabis, что указывает на большую надежность логарифмической модели для прогнозирования и ее наилучшее соответствие. Температура и толщина ломтика значительно влияли на содержание аскорбиновой кислоты во время сушки ломтика Kothimbda. Во время хранения наблюдения в отношении аскорбиновой кислоты регистрировались с интервалом в 15 дней. Содержание аскорбиновой кислоты в хранящемся высушенном порошке Kothimbda снижалось с увеличением периода хранения при комнатной температуре. Потеря аскорбиновой кислоты во время хранения была минимальной в порошке, упакованном в стеклянную бутылку, затем в пакет из HDPE и пакет из PP с алюминиевым покрытием.