Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследования по разработке, оценке качества и стабильности при хранении прикорма, приготовленного из муки многоцелевого назначения, порошка папайи и сухого молока

С. Ахмад, Долли Гупта и АК Шривастава

Настоящее исследование было проведено по разработке, оценке качества и стабильности при хранении прикорма с использованием различных комбинаций рисовой муки из нута, трех уровней порошка папайи (3, 5 и 7) и сухого молока (7,5%). Качество прикорма основывалось на питательных характеристиках, а именно: содержание белка, содержание жира, содержание золы, витамина С и углеводов; физико-химических характеристиках, а именно: содержание влаги, индекс потемнения и вязкость; микробиологических характеристиках, а именно: общее количество тарелок и сенсорных характеристиках, включая сенсорные атрибуты, а именно: цвет, вкус и аромат. Три образца прикорма, приготовленные таким образом с использованием различных комбинаций рисовой муки, муки из нута и порошка папайи вместе с равным количеством сухого молока, имели содержание белка, варьирующееся от 18,42 до 19,02, содержание жира от 1,5 до 1,7, углеводов от 17,24 до 17,58 % и содержание золы от 3,5 до 3,8 соответственно. Вязкость трех образцов существенно не различалась (вязкость при 10% концентрации составила 35,3-36,7). Содержание влаги в пище для отлучения от груди находилось в диапазоне 0,341–0,423 (OD), витамина С в диапазоне 17,02–40,06 мг/100 г. Общее количество микроорганизмов logTPC/г находилось в диапазоне TFTC. Исследование хранения трех образцов пищи для отлучения от груди, упакованных двумя различными системами упаковки, а именно: воздушной упаковкой и упаковкой с промывкой азотом, с двумя видами упаковки, а именно: ПЭТ-банкой и комбинированной пленкой. В течение четырех месяцев наблюдалось, что все параметры качества находились в безопасном состоянии. Результат сенсорной оценки показал, что такие сенсорные свойства, как цвет, аромат, вкус и общая приемлемость трех образцов, находились в диапазоне значений 6–7. Значения баллов для образцов упаковки с промывкой азотом составили почти 7 для всех свойств после четырех месяцев хранения при комнатной температуре.