Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Стандартизация технологий переработки для приготовления реструктурированных стейков из мяса буйвола

Гирипрасад Рамасами, Брахма Део Шарма, Хина Шарма и Суман Талукдер

Соответствующее связывание кусков мяса и высокая степень удержания воды являются двумя наиболее важными факторами в маркетинге высококачественных реструктурированных мясных продуктов. Здесь технологии обработки, а именно время массирования и время приготовления, играют ключевую роль и могут улучшить внешний вид, вкусовые качества и текстуру готовых продуктов. и в рамках этого исследования было оценено качество реструктурированных стейков из мяса буйвола (RBMS), приготовленных с тремя различными временами массирования, а именно, 10 (7+3), 12 (9+3) и 15 (12+3) минут, и временем приготовления, а именно, 40, 45 и 50 минут. Было обнаружено, что выход готовки стейков, приготовленных с 15-минутным временем массирования, был значительно выше (P < 0,05), чем 10 и 12 минут, а сенсорные оценки не выявили значительной разницы (P > 0,05) между различным временем массирования. Однако наблюдалось значительное снижение (P < 0,05) выхода продукта с каждым увеличением времени приготовления. На основании результатов кулинарной обработки и органолептических показателей оптимальным для приготовления продукта считается время массирования 15 минут и время приготовления 40 минут.