Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Стабильность масла авокадо и пеки при нагревании: исследование с использованием ультрафиолетовой видимой спектроскопии и хемометрических методов разрешения кривых

Райанна П. Гонсалвес, Пауло Х. Марсо и Патрисия Вальдеррама

Масла авокадо и пеки были проанализированы с помощью спектроскопии УФ-видимого диапазона и хемометрических методов разрешения кривых. Когда растительные масла нагреваются при высоких температурах, образуются продукты окисления, что, помимо того, что вредно для здоровья человека, значительно ускоряет деградацию антиоксидантов. В этом смысле мониторинг антиоксидантов и продуктов окисления может предоставить информацию о наилучших условиях для их потребления. Поэтому данное исследование было направлено на оценку поведения антиоксидантов и продуктов окисления в маслах авокадо и пеки. Применив анализ независимых компонентов (ICA) в масле авокадо, было обнаружено, что концентрация антиоксидантов снизилась после 90 °C. Для масла пеки, применив метод наименьших квадратов с многомерным разрешением кривой (MCR37ALS), удалось обнаружить, что превращения между антиоксидантами/продуктами окисления происходили при 70 °C. Результаты показали, что масло авокадо более устойчиво к высоким температурам, чем масло пеки. Более того, методы, используемые в данном исследовании, предполагают, что химико-метрические инструменты пригодны для реализации спектрофотометрических методов при оценке качества пищевых продуктов.