Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Стабильность и функциональность виноградных выжимок, используемых в качестве пищевой добавки в процессе экструзии

Биби С., Ковальски Р.Дж., Чжан С., Ганьял Г.М. и Чжу М.Дж.

Виноградные выжимки (ВВ) являются основным побочным продуктом винодельческой и соковой промышленности, богаты полифенолами с доказанной пользой для здоровья. Экструзионная обработка для разработки здоровых и качественных закусок из кукурузного крахмала с добавлением ВВ оценивалась с использованием методологии поверхности отклика. Далее оценивалась сохраняемость содержания полифенолов и антиоксидантной активности после экструзионной обработки. Переменными обработки были влажность корма (16, 20 и 24 ± 0,2% в.б.), скорость шнека (150, 200 и 250 об./мин) и уровень добавления ВВ (0, 5 и 10% в./в.). Экструдаты с 5% ВВ и 16 ± 0,2% влажности корма имели высокий общий коэффициент расширения (ER) 3,83 ± 0,14 и общую низкую плотность (0,11 ± 0,00 г/см ³ ). Общее содержание полифенолов (TPC) экструдатов (5% GP и 16% влажности корма), экструдированных при 150 и 250 об/мин, сохранялось до 74,1% и 78,57% соответственно, в то время как TPC сохранялось на уровне 95% при экструдировании при 200 об/мин с 10% GP и 16% влажности корма. Кроме того, общая антиоксидантная активность и активность по удалению 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH) экструдатов 5% GP сохранялись на уровне 98% после обработки экструзией. Более того, полифенольный экстракт экструдатов 5% GP подавлял активные формы кислорода (ROS) в клетках CaCO2, индуцированные перекисью водорода. В заключение следует отметить, что включение GP в экструдаты кукурузного крахмала улучшило как физико-химическое качество, так и пищевую ценность продуктов. Наше исследование показывает, что GP можно эффективно включать в экструдированные продукты, обеспечивая повышенную пищевую ценность без потери характеристик расширения.