Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Автолизаты отработанных пивных дрожжей как новый и ценный компонент функциональных продуктов питания и диетических добавок

Подпора Б, Свидерски Ф, Садовска А, Пиотровска А и Раковска Р.

Целью работы было получение автолизатов из отработанных пивных дрожжей и демонстрация их потенциальных возможностей в качестве натурального и ценного ингредиента, предназначенного для производства функциональных продуктов питания и диетических добавок. Материалом исследования послужили дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые являются остатками после процесса производства пива. В этих автолизатах были проведены следующие анализы - содержание белка, сухого вещества и аминокислот, определение молекулярной массы белков, антиоксидантных свойств и сенсорных качеств. Было установлено, что исследованные автолизаты характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот, превышающим количество, присутствующее в эталонном белке, разработанном ФАО/ВОЗ. Сенсорное качество исследованных автолизатов зависело от степени процесса автолиза дрожжевого белка, что в дальнейшем определило их использование в пищевом производстве. Точный контроль времени процесса автолиза позволяет получать продукт с заданными функциональными свойствами, характеризующийся желаемым содержанием свободных аминокислот, пептидов с определенной молекулярной массой и высокими антиоксидантными свойствами. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что постферментационные дрожжи могут быть ценным сырьем для приготовления дрожжевых автолизатов, которые могут стать новым и ценным компонентом в производстве функциональных продуктов питания и диетических добавок.