Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сенсорное качество ферментированных колбасных изделий под влиянием различных комбинированных культур молочнокислых бактерий при ферментации в процессе холодильного хранения

Сагир Ахмад и Бахер Амер

Это исследование было проведено для определения влияния различных комбинаций культур ферментации молочнокислых бактерий (LAB) на сенсорные свойства полусухих ферментированных колбас во время хранения в холодильнике при 2°C. Четыре различных вида молочнокислых бактерий использовались в качестве заквасочных культур в шести различных комбинациях, культуры включали смесь Lactobacillus brevis + lactobacillus plantarum (S1), L. brevis + Lactococcus lactis ssp. (S2), L. plantarum + L. lactis ssp. (S3), L. brevis + Streptomyces griseus ssp. (S4), L. plantarum + S. griseus ssp. (S5) и L. lactis ssp + S. griseus ssp. (S6). Полусухие ферментированные колбасы (SDFS) были приготовлены с использованием двух уровней жира, а именно 20% и 25% соответственно. Сенсорные характеристики, такие как цвет, аромат, текстура, вкус и сочность образцов ферментированных колбас, оценивались с помощью теста Hedonic rating. Все образцы полусухих ферментированных колбас из мяса буйвола были высокоприемлемыми, как сообщил член комиссии во время сенсорной оценки. Оценочные значения всех характеристик (цвет, аромат, текстура, вкус и сочность) находились в диапазоне 8-9, что представляло либо очень похожее, либо чрезвычайно похожее состояние. Увеличение уровня жира с 20% до 25% улучшило вкус, текстуру, вкус и сочность полусухих ферментированных колбас. Холодильное хранение значительно (p<0,05) снизило балльные значения всех сенсорных характеристик.