Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сенсорные, физические и пищевые качества печенья, приготовленного из проса африканского ( Pennisetum Typhoideum )

Флоренс Сума П., Асна Уроой, Аша М.Р. и Джоцна Раджив

Очищенная пшеничная мука, ключевой ингредиент печенья, в основном состоит из крахмала, который лишен питательных веществ, в частности минералов. Это исследование определяет возможность использования двух разных сортов проса K и MRB (K и Maharashtra Rabi Bajra соответственно) в качестве замены очищенной пшеничной муки при приготовлении печенья. Печенье оценивалось по приблизительному составу, текстурным и сенсорным характеристикам. Приблизительный состав показал, что печенье из проса имело более высокое содержание белка, золы и минералов (железа, кальция и фосфора) по сравнению с контрольной группой. Физические характеристики печенья показали, что диаметр контрольной группы, печений K и MRB существенно не различался. Метод количественного описательного анализа (QDA), принятый для оценки сенсорного качества печенья, показал, что печенье с просом имело лучший сенсорный профиль по сравнению с контрольной группой. Оно имело комбинацию желаемого и стойкого ванильного аромата в сочетании с типичным ароматом печеного проса. Кроме того, хрустящая и рассыпчатая текстура, воспринимаемая в этом печенье, еще больше усиливала его сенсорную привлекательность, делая его очень вкусным. Данное исследование указывает на перспективы использования муки из проса американского для приготовления печенья с улучшенными питательными и сенсорными свойствами.